かわさきマイスター活動レポート
かわさきマイスターに学ぶ 本格ソーセージ作りー体験教室ー
11月3日（火・文化の日）、川崎市・東京ガス株式会社川崎支店・(財)神奈川県労働福祉協会の初めての共催で、「かわさきマイスターに学ぶ本格ソーセージ作り体験教室」が、てくのかわさき5階 調理実習室にて行われました。
講師は、かわさきマイスターの畑 幸男氏。
畑氏のソーセージの評判をすでに知っている方が多かったのか、24名の募集に約60名の応募がありました。参加された方は抽選で選ばれた、ラッキーな方々です。
当日は保育がありましたので、普段なかなか出にくいお母さんたちにも安心して参加していただくことができました。
また、祝日という事でお父さんたちの参加もありました。
てくのかわさき住所：〒213-0001 川崎市高津区溝口1-6-10
電話：044-812-1090 FAX:044-812-1117
HP：
http://www.zai-roudoufukushi-kanagawa.or.jp/tekuno.html
本日の講師のご紹介
畑 幸男氏とアシスタントに来てくださった娘さん
かわさきマイスター 畑 幸男氏
（食肉加工士 「有限会社伊勢銀」代表）
－プロフィール－昭和42年に小田急よみうりランド駅前に店舗を開設し、おいしいお肉を選りすぐり販売。
昭和60年頃からハム・ソーセージについて独学しながら、本場ドイツ帰りの職人に弟子入り。
ドイツ製の機械やスパイスを用いて、本格的な製法でハム・ソーセージの販売をスタート。
平成9年本場ドイツで食品コンテスト金賞受賞。これ以降、ドイツ・オランダで20以上の入賞実績を誇ります。
平成16年にかわさきマイスター認定。
現在もスーパーをしのぎ、地域の方々に愛され、支持されており、お店は連日賑わっています。ご子女が経営する店舗｢バッケン ウント ヴラーテン」では畑氏の製品に加えドイツパン・ワイン・ビールなどが購入できます。バッケン ウント ヴラーテン
住所：〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-6-3 マプレ27G-1 （小田急線新百合ヶ丘駅徒歩３分）電話：044-951-4386 FAX：044-951-4386
HP：http://www.backen36.com/ 畑講師のお話から
ドイツ製の機械などの写真を使って、製造工程の説明
昔からソーセージには、いろいろな肉、添加物が使われています。
たとえばきれいなピンク色をしたハム。1ヶ月たっても色が変わらない！おかしいと思いませんか？
うちで作っている物は１日で色が変わってしまいます。
何が違うのか…。
うちの製品には、肉、塩、スパイスの他には結着剤（これは、肉と水分が混じるように使う物で、今日は卵を使用）と発色剤（色を良くする為とボツリヌス菌等の細菌を殺す作用がある）などの必要不可欠な物を、最小限加えているだけです。だから賞味期間が短いのです。
大豆タンパクなどの増量剤が入っている物は、かまぼこのようにぷりぷりしています。賞味期間を長くするために保存料を入れたり、豚、牛、以外の肉も入っていたりします。特に赤いウインナーはいろいろ入っています。
パッケージのところの原材料を見ていただければわかります。こういうところを見て気をつけて選んでください。
うちの製品のこだわりはもうひとつ有ります。使っている素材です。
豚肉は、神奈川名産の“ゆめポーク”。塩は、天然天日塩の赤穂の塩を使っています。
いろいろ試してたどり着いた、ソーセージに適した最高の素材です。今日のソーセージにも使っていますので、よく味わってください。
ソーセージは、スパイスを買ってきて、型を使えば簡単に作れます。（スパイスは東急ハンズなどで手に入ります。）
ぜひお子様に、安全な本物の味を食べさせてあげてください。
本日のレシピ
ソーセージ(プレーン）
材料
豚肉(挽肉） 500ｇ
たまねぎ 1/4個
にんにく 1粒(好みで使わなくても良い）
塩 8ｇ
ホワイトペッパー 1ｇ
ナツメグ 0.5ｇ
パプリカ 0.5ｇ
コリアンダー 0.2ｇ
ジンジャーパウダー 0.2ｇ
卵 1個
水 50ｇ (氷で）
作り方
1．フードプロセッサーに3/5の挽肉と玉葱、にんにくを入れ3～5分回します。
2．塩をまんべんなく入れ、カッターを回します。
3・生地がねっとりしてきたら卵を入れ、カッターを回します。様子を見て氷を入れます。(入れないときもあります。）
4．スパイスを入れ、カッターを回します。
5．残りの挽肉と混ぜます。
6．絞り袋に入れ、腸に詰めます。全部入れ終わったら、腸をひねります。
7．75度～85度で25分茹でます。
焼ソーセージ[ケーゼ] ＩＮ シャンピニオン
材料
豚肉(挽肉） 500ｇ
塩 8ｇ
氷 50ｇ
マッシュルーム
香辛料 2.5ｇ（ホワイトペッパー [ベース]、メース、ジンジャー 微量、カルダモン 微量）
作り方
ウインナーと同様に生地を作り、生地の中にマッシュルーム・パプリカ・ピスタチオを混ぜ、型に入れて焼き上げたもの[ミートローフの絹挽き]のような物
ソーセージ作りスタート
フードプロセッサーでソーセージの生地を作る
普段のソーセージ作りの作業工程の説明の後、この調理実習室でも（家でも）出来るよう手に入りやすい機材を使っての実習開始です。
まずは、前のテーブルでのソーセージの生地作りのデモンストレーション。
この工程は低温で作業しなければ肉と水が分離してしまうという難しいところです。
大型のフードプロセッサーでも500グラムがやっとです。
特に、焼きソーセージの生地。今日は牛肉が入りより粘りが出て、フードプロセッサーが動かなくなるハプニングも…。
24人分という事で、生徒さんの生地は先生が事前に用意してくださいました。
ウインナーを詰める腸の準備
ここからは、班に分かれての作業です。
2種類の生地が出来たので、羊の小腸に生地を詰めていきます。
腸は塩漬けになっているので、ぬるま湯で洗い、水につけておきます。(30分くらい）
腸を絞り袋の金具にセット
絞り袋（ホイップクリーム用より厚い、ソーセージ用で市販されている物使用）の金具の先に腸をきれいに手繰るようにつける。
袋と手を濡らし空気が出来るだけ入らないように少しずつソーセージの生地を入れる。
二人一組になって
準備が出来たらはじめの所を結んで2人一組で作業します。
1人は袋から絞り出す、1人はソーセージの出るのにあわせて腸を少しずつ出していく。
絞り終えたら最後の所も結びます。
きれいに並びました
空気が入った所は針のような道具で空気を抜き、指1本くらいの長さにねじっていく。
この時ねじりが戻らないように置き方にも気をつける。
ねじりが戻らないように、ねじったところにタコ糸を通し縛り鍋へ。
ソーセージが水面から出ないように、重石をしてボイルしました
次は茹でます。
この大きなお鍋に24人分入りました。
75度～85度で20分茹でます。（温度が高くなると、はじけてしまいます。）
焼きソーセージ
気泡が入らないように生地を詰めます
茹でている間に、焼きソーセージを作ります。
型にラードを塗り、タネをたたいて空気抜きの後型につめて行きます。
詰め物に指で突き刺して気泡が出来ないように空気を抜き、上部を平らにし水を塗ります。（焦げ防止）
今日は飾りに残ったパプリカを上に振りました。
オーブンで100度20分。
残った生地は、ハートの型や割り箸につけてフランクフルト風に、アルミ箔の上に成形してミートローフ風にとアレンジされました。
焼きソーセージ、中まで焼けているかチェック
ハート型もチェック
付け合せ料理 by 東京ガス株式会社川崎支店
ソーセージのボイルと焼ソーセージをオーブンで焼いている間に、二塚寿美子栄養士が東京ガスのガスコンロ「ピピッとコンロ」を使った簡単でおいしい付け合せ料理を！
メニューは秋野菜の包み焼きとグリルで作るゆで卵・ご飯。
アルミホイルの上に食べやすく切った野菜（なす、れんこん、長いも、しめじ、アスパラ、パプリカ等）とベーコンを彩りよくのせて、ハーブソルトをふりバターをのせ包み両面グリルで8分焼くだけ。
ゆで卵は、常温の卵をペーパータオルでくるみ、水で濡らし、その上をアルミ箔で包む。両面グリルで15分焼くだけ。タイマーをセットすればピピッとなるまでお任せです。これだけでおいしい付け合せの料理が出来ました。
フライパンや鍋も使わず、簡単でおいしい！手間がいらないうれしい料理でした。
ごはんも、ピピットコンロでスイッチを入れ炊飯にあわせたら手間なしでおいしく炊けていました。
料理をするならＩＨよりガスですね。
東京ガス株式会社川崎支店住所：〒210-0023 神奈川県川崎市川崎区小川町6-1
電話：044-210-2626 FAX：044-222-2614
HP：
http://www.tglv-kawasaki.com/ 
真剣に聞いています
彩りよく包みます
試食タイム！！
ソーセージが茹であがり、焼ソーセージが焼けたら試食タイムです。（保育に行っていたお子さんも飛び入りです。）
ご飯に包み焼、ゆで卵、本日のメインのソーセージ(2種）、それに加え先生がソーセージに合うと持ってきてくださったマスタードとピクルス、先生の娘さんが作っていらっしゃるドイツパンも、テーブルに所狭しと並びました。
食べ切れなかったソーセージと焼ソーセージはおうちで待っているご家族へのおいしいお土産になりました。
そして、東京ガスさんからのお土産もありました。
楽しく、おいしく、お得な体験教室でした。
和気あいあい
会話も弾みます
皆さんに体験教室の感想をお聞きしました。
○市販の物より全然おいしい！ぜひ家で作りたい。
○すごくおいしく感動。
○ひじょーにおいしい。子供と一緒に作ってみたい。
○ソーセージの味が柔らかく、とてもおいしい。
○プロの技が学べて良かった。
○ソーセージがやさしい味でびっくり。グリルで作ったゆで卵の黄身が真ん中で色がとてもきれいだった。
○良い経験が出来た。お友達に披露したい。
○とてもいい内容で、楽しく、おいしく出来た。
○料金が安くて、お土産もあり、内容も濃く、他では体験できない教室でした。今度あったらまた参加したい。
○包み焼きは歯ごたえがあり、ハーブとバターの味だけなのに野菜の味が生きておいしかった。
○自分で作れることがわかったので、ぜひ挑戦したい。
等々、“おいしい ” “感激” “安心安全” は、ほとんどの皆さんから聞かれました。
午後2時、予定より少しオーバーして体験教室は終了しました。しかし皆さんの顔には、満足の笑みがこぼれていました。
まじめに、丁寧に教えてくださった畑先生、そして細かい気遣いをしてくださった娘さん。二人の阿吽の呼吸で、ピリッとした緊張感の中にもほのぼのとした時間が流れていました。
班に分かれての作業も時間がたつにつれチームワークが出来、終わりの頃には会話が飛び交っていました。
ソーセージは家では出来ないと思っていたのに、実際作ってみると思ったより簡単でおいしく出来、皆さん感激していました。「また参加したい」という感想が多かったのも頷ける体験教室でした。
焼ソーセージの味見をさせていただいたところ、ジューシーで、スパイスと肉と塩の味が生きていて、とてもおいしかった！
野菜も食品も、賞味期間が長いほうが使い勝手がよく、ついつい手に取ることが多くなりがちな昨今。しかし、「これって、おかしいんじゃないかな。大丈夫？」と思わなくてはいけないと気づいた一日でした。
